Une pâte brisée et deux poireaux : cette tarte crémeuse mérite de revenir au menu

Avec sa pâte croustillante, ses poireaux fondants et son appareil crémeux légèrement gratiné, cette tarte fait partie de ces recettes simples qui fonctionnent aussi bien pour un dîner familial que pour un déjeuner accompagné d’une salade. Le secret consiste surtout à bien faire revenir les poireaux avant de garnir la pâte : en éliminant leur excès d’eau, on obtient une garniture savoureuse sans détremper le fond. Quelques œufs, de la crème et un peu de fromage suffisent ensuite pour lier l’ensemble. La tarte peut être servie chaude ou tiède et se réchauffe facilement le lendemain.

Informations pratiques

• Préparation : 20 minutes
• Repos : 5 minutes
• Cuisson : 40 minutes
• Temps total : 1 heure 5 minutes
• Portions : 6 parts
• Difficulté : facile
• Taille du moule : moule à tarte de 26 à 28 cm
• Four : 190 °C en chaleur statique ou 180 °C en chaleur tournante

Ingrédients

• 2 gros poireaux, environ 600 g entiers
• 15 ml d’huile d’olive
• 3 g de sel
• 1/4 de cuillère à café de poivre noir
• 1 pâte brisée, environ 230 g
• 3 œufs
• 200 ml de crème liquide entière
• 80 ml de lait
• 1 pincée de noix de muscade
• 100 g d’emmental râpé

Préparation

1. Nettoyer soigneusement les poireaux

Retirez la base avec les racines et la partie vert foncé la plus dure des poireaux. Conservez le blanc ainsi qu’une bonne partie du vert tendre.

Fendez-les en deux dans le sens de la longueur puis rincez-les soigneusement sous l’eau froide en écartant les différentes couches. La terre se loge facilement entre les feuilles.

Égouttez-les puis coupez-les en fines demi-rondelles.

Vous devriez récupérer environ 400 à 450 g de poireaux nettoyés.

1. Faire fondre les poireaux

Faites chauffer les 15 ml d’huile d’olive dans une grande poêle sur feu moyen.

Ajoutez les poireaux et environ la moitié du sel. Mélangez puis faites-les cuire pendant 12 à 15 minutes, sans couvercle.

Remuez régulièrement.

Les poireaux doivent devenir très tendres et perdre une bonne partie de leur volume. S’ils commencent à colorer trop rapidement, baissez légèrement le feu.

En fin de cuisson, il ne doit pratiquement plus rester de liquide dans la poêle. C’est important : des poireaux encore gorgés d’eau pourraient détremper la pâte pendant la cuisson.

Retirez la poêle du feu et laissez tiédir environ 5 minutes.

1. Préparer le fond de tarte

Pendant ce temps, préchauffez le four à 190 °C en chaleur statique ou 180 °C en chaleur tournante.

Déroulez la pâte brisée et installez-la dans un moule à tarte de 26 à 28 cm en conservant son papier cuisson, ou en graissant légèrement le moule si nécessaire.

Appuyez délicatement sur les bords pour que la pâte épouse bien la forme.

Piquez le fond plusieurs fois avec une fourchette sans le transformer en passoire.

Placez le fond de tarte au réfrigérateur pendant que vous terminez la garniture. Une pâte qui reste froide jusqu’au moment d’enfourner conserve généralement une meilleure tenue.

1. Préparer l’appareil crémeux

Cassez les trois œufs dans un saladier et battez-les au fouet.

Ajoutez les 200 ml de crème liquide puis les 80 ml de lait.

Incorporez le reste du sel, le poivre et une pincée de noix de muscade.

Fouettez simplement jusqu’à obtenir une préparation homogène. Il n’est pas nécessaire d’incorporer beaucoup d’air.

Ajoutez ensuite 60 g d’emmental râpé et mélangez une dernière fois.

1. Garnir la tarte

Sortez le fond de tarte du réfrigérateur.

Répartissez les poireaux tiédis sur toute la surface en formant une couche régulière.

Versez doucement le mélange aux œufs et à la crème par-dessus.

Terminez avec les 40 g d’emmental restants.

Veillez à ne pas remplir la tarte jusqu’à l’extrême bord : l’appareil gonflera légèrement pendant la cuisson.

1. Faire cuire jusqu’à obtenir une belle coloration

Enfournez la tarte dans la partie basse ou au milieu du four pendant 35 à 40 minutes.

À la fin de la cuisson, les bords de la pâte doivent être bien dorés et la surface légèrement gratinée.

Le centre peut encore présenter un très léger tremblement lorsque vous déplacez le moule, mais il ne doit plus être liquide.

Si la garniture colore trop rapidement alors que la pâte manque encore de cuisson, protégez légèrement le dessus avec une feuille de papier aluminium pendant les dernières minutes.

1. Laisser reposer avant de découper

Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 5 à 10 minutes avant de la découper.

Cette courte attente permet à l’appareil crémeux de se stabiliser. Les parts seront beaucoup plus faciles à servir et la garniture restera bien en place.

Servez la tarte chaude ou tiède avec une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette légèrement acidulée.

Pour un repas plus généreux, vous pouvez également l’accompagner de quelques crudités ou d’une soupe de légumes.

Conseils pour réussir la recette

• Lavez soigneusement les poireaux. Du sable peut rester caché entre leurs différentes couches, même lorsqu’ils semblent propres extérieurement.
• Faites évaporer leur eau à la poêle. C’est l’un des gestes les plus importants pour éviter une pâte humide sous la garniture.
• Ne garnissez pas la pâte avec des poireaux brûlants. Laissez-les tiédir quelques minutes avant le montage.
• Gardez la pâte froide. Installez-la dans le moule puis remettez-la au réfrigérateur pendant la préparation de l’appareil.
• Ne surcuisez pas la garniture. Une cuisson excessive peut rendre l’appareil aux œufs moins crémeux.
• Attendez quelques minutes avant de servir. Une tarte qui sort immédiatement du four est plus difficile à découper proprement.

Variantes et substitutions

Pour une tarte au caractère plus marqué, remplacez l’emmental par 100 g de comté râpé. Il fond très bien et donnera une saveur plus prononcée.

Vous pouvez également utiliser 100 g de fromage de chèvre coupé en petits morceaux. Répartissez-le directement sur les poireaux avant de verser l’appareil. La garniture sera plus crémeuse et légèrement plus acidulée.

Pour une version poireaux-saumon, ajoutez 150 g de saumon fumé coupé en morceaux. Comme celui-ci est déjà salé, réduisez fortement le sel ajouté à la recette.

Une cuillère à café de moutarde de Dijon peut aussi être étalée très finement sur le fond de pâte avant d’ajouter les poireaux. Elle donnera davantage de caractère sans modifier la cuisson.

Enfin, la crème liquide entière peut être remplacée par une crème à environ 15 % de matière grasse. La garniture sera légèrement moins riche, mais conservera une bonne tenue grâce aux œufs.

Conservation

Une fois refroidie, cette tarte peut être conservée au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours, bien couverte ou placée dans une boîte hermétique. Pour la réchauffer tout en préservant le croustillant de la pâte, placez les parts pendant environ 10 minutes dans un four préchauffé à 170 °C. Évitez de multiplier les cycles de refroidissement et de réchauffage. La tarte peut également être congelée une fois cuite et refroidie, idéalement en portions, pendant environ 1 mois.

Questions fréquentes

Pourquoi ma tarte aux poireaux rend-elle de l’eau ?

Les poireaux n’ont probablement pas suffisamment perdu leur humidité avant le montage. Faites-les cuire à découvert jusqu’à ce qu’ils soient tendres et que le liquide présent dans la poêle soit évaporé.

Faut-il précuire la pâte brisée ?

Ce n’est pas indispensable avec cette recette si les poireaux sont correctement égouttés et si la tarte est suffisamment cuite. Pour un fond encore plus croustillant, une précuisson à blanc de 10 minutes est néanmoins possible.

Peut-on préparer la tarte à l’avance ?

Oui. Vous pouvez la cuire quelques heures avant le repas et la servir tiède ou la réchauffer brièvement au four. Évitez en revanche de laisser longtemps la pâte crue au contact de la garniture avant cuisson.

Peut-on utiliser le vert des poireaux ?

La partie vert tendre est parfaitement utilisable et apporte même davantage de couleur. Les feuilles extérieures très foncées et coriaces sont moins adaptées à la tarte, mais les parties saines peuvent être conservées pour parfumer un bouillon.