Une pâte feuilletée et deux poires : ces petits chaussons croustillants sentent bon la boulangerie

Une pâte feuilletée et deux poires suffisent pour préparer de petits chaussons dorés, croustillants à l’extérieur et fondants au centre. Les fruits sont rapidement cuits à la poêle avec un peu de sucre et de vanille afin d’obtenir une garniture parfumée qui ne détrempe pas la pâte. Une fois refroidie, elle est enfermée dans des rectangles de feuilletage avant une cuisson à four bien chaud. Le résultat rappelle les viennoiseries aux fruits, sans demander de préparer soi-même la pâte. Ces chaussons sont particulièrement agréables encore légèrement tièdes, lorsque le feuilletage est bien croustillant et que les morceaux de poire restent tendres.

Informations pratiques

• Préparation : 15 minutes
• Repos : 10 minutes
• Cuisson : 25 minutes
• Temps total : 50 minutes
• Portions : 6 chaussons
• Difficulté : facile
• Matériel : plaque de cuisson d’environ 30 × 40 cm
• Four : 200 °C en chaleur tournante ou 210 °C en chaleur statique

Ingrédients

• 2 poires moyennes, environ 350 g entières
• 15 g de beurre
• 25 g de sucre roux
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille, soit 5 ml
• 1 cuillère à café de jus de citron, soit 5 ml
• 10 g de poudre d’amandes
• 1 pâte feuilletée rectangulaire, environ 230 g
• 30 ml de lait pour la dorure
• 10 g de sucre pour la finition

Préparation

1. Préparer les poires

Épluchez les deux poires, coupez-les en quatre puis retirez le cœur et les pépins.

Découpez la chair en petits dés d’environ 1 cm. Vous devez obtenir approximativement 250 à 280 g de fruits préparés.

Choisissez des poires mûres mais encore assez fermes. Des fruits extrêmement mûrs se transformeront rapidement en compote et libéreront davantage de jus, ce qui rendra les chaussons plus difficiles à garnir.

1. Cuire rapidement la garniture

Faites fondre les 15 g de beurre dans une poêle sur feu moyen.

Ajoutez les dés de poire et les 25 g de sucre roux. Faites cuire pendant 5 à 6 minutes à découvert, en remuant délicatement.

Les fruits doivent devenir tendres tout en conservant quelques morceaux.

Ajoutez la vanille et les 5 ml de jus de citron pendant la dernière minute de cuisson.

Continuez jusqu’à ce qu’il ne reste pratiquement plus de liquide visible au fond de la poêle.

1. Faire refroidir les poires

Retirez la poêle du feu et incorporez les 10 g de poudre d’amandes.

Elle absorbera une partie de l’humidité résiduelle et donnera une garniture plus facile à enfermer dans le feuilletage.

Transférez les poires dans une assiette afin d’accélérer leur refroidissement.

Laissez-les reposer 10 minutes.

La garniture doit être au minimum tiède avant d’être déposée sur la pâte. Des fruits très chauds feraient ramollir le beurre contenu dans le feuilletage et compliqueraient le façonnage.

1. Découper la pâte feuilletée

Pendant ce temps, préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante ou 210 °C en chaleur statique.

Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur seulement lorsque les poires ont suffisamment refroidi.

Déroulez-la puis découpez-la en 6 rectangles de dimensions similaires.

Si votre pâte est ronde, découpez-la plutôt en six portions adaptées au pliage ; la forme des chaussons sera simplement différente.

Travaillez assez rapidement afin que la pâte reste froide.

1. Garnir les chaussons

Répartissez la préparation aux poires sur une moitié de chaque morceau de pâte en laissant environ 1,5 cm de bord libre.

Comptez approximativement une grosse cuillère à soupe de garniture par chausson.

Évitez la tentation d’en mettre davantage. Un chausson trop rempli s’ouvre facilement pendant la cuisson et laisse échapper son jus.

Humidifiez très légèrement les bords avec un peu des 30 ml de lait.

1. Fermer soigneusement

Repliez la partie libre de pâte sur les poires.

Appuyez sur les bords avec les doigts puis consolidez la fermeture avec les dents d’une fourchette.

Déposez les six chaussons sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Avec la pointe d’un couteau, réalisez deux petites entailles sur le dessus de chacun. Elles permettront à la vapeur produite par les fruits de s’échapper pendant la cuisson.

Badigeonnez les chaussons avec le reste du lait puis répartissez les 10 g de sucre sur leur surface.

1. Faire cuire jusqu’à obtenir un feuilletage bien doré

Enfournez à mi-hauteur pendant 20 à 25 minutes.

N’ouvrez pas le four pendant les 15 premières minutes.

Les chaussons doivent gonfler et prendre une coloration franchement dorée. Une pâte feuilletée encore très pâle risque de rester molle à l’intérieur.

Si nécessaire, prolongez la cuisson de 2 à 3 minutes en surveillant attentivement.

Un peu de jus peut parfois s’échapper d’un chausson malgré une bonne fermeture : cela n’empêche pas de le déguster.

1. Laisser légèrement tiédir

Sortez la plaque du four et laissez les chaussons reposer pendant environ 10 minutes avant de les déplacer.

La garniture est extrêmement chaude immédiatement après cuisson.

Transférez-les ensuite sur une grille afin d’éviter que la vapeur ne s’accumule sous la pâte et ne ramollisse le dessous.

Dégustez-les tièdes ou à température ambiante.

Conseils pour réussir les chaussons

• Utilisez des poires encore fermes. Elles libèrent généralement moins de liquide et conservent une meilleure texture.
• Faites réduire le jus à la poêle. La garniture doit être humide et fondante, mais pas entourée de liquide.
• Laissez refroidir les fruits avant le montage. Une garniture chaude ramollit rapidement la pâte feuilletée.
• Gardez la pâte froide. Sortez-la du réfrigérateur au dernier moment.
• Ne surchargez pas les chaussons. Une quantité raisonnable de poires facilite considérablement leur fermeture.
• Cuisez jusqu’à une vraie coloration dorée. C’est indispensable pour obtenir un feuilletage bien développé et croustillant.

Variantes et substitutions

Pour des chaussons poire-chocolat, ajoutez 40 g de chocolat noir haché sur les poires froides au moment du montage. Le chocolat fondra pendant la cuisson et rendra le cœur plus gourmand.

Vous pouvez remplacer la vanille par 1/2 cuillère à café de cannelle. Elle donnera une saveur plus chaleureuse qui accompagne particulièrement bien la poire.

La poudre d’amandes peut être remplacée par 10 g de poudre de noisettes. Le goût sera légèrement plus prononcé et torréfié.

Pour une version pomme-poire, utilisez une poire et une pomme, pour un poids total proche de celui prévu dans la recette. La pomme apportera une garniture un peu plus ferme.

Enfin, pour de petits chaussons destinés à un buffet ou à un goûter, réalisez 8 portions au lieu de 6. Réduisez alors légèrement la quantité de garniture dans chacune et commencez à surveiller la cuisson après 18 minutes.

Conservation

Ces chaussons sont meilleurs le jour de leur préparation, lorsque le feuilletage est encore très croustillant. Une fois complètement refroidis, conservez les restes dans une boîte fermée au réfrigérateur pendant 2 jours maximum en raison de la garniture aux fruits cuits.

Pour leur redonner du croustillant, placez-les 5 à 8 minutes dans un four à 180 °C. Évitez le micro-ondes, qui chauffe rapidement les poires mais ramollit fortement la pâte.

Les chaussons cuits peuvent également être congelés pendant environ 1 mois. Réchauffez-les au four après décongélation.

Questions fréquentes

Pourquoi mes chaussons s’ouvrent-ils pendant la cuisson ?

Ils peuvent être trop garnis ou insuffisamment fermés. Laissez une bordure libre, humidifiez-la légèrement et pressez-la avec une fourchette avant d’enfourner.

Pourquoi le dessous devient-il mou ?

La garniture contenait probablement trop de jus ou les chaussons ont refroidi longtemps sur la plaque. Faites bien réduire les poires et transférez les chaussons sur une grille après quelques minutes.

Peut-on utiliser des poires au sirop ?

Oui, mais égouttez-les et séchez-les très soigneusement. Utilisez environ 250 g de poires égouttées, réduisez le sucre roux à 10 g et faites-les cuire quelques minutes afin d’éliminer l’humidité restante.

Peut-on préparer les chaussons à l’avance ?

Vous pouvez préparer la garniture plusieurs heures auparavant et la conserver au réfrigérateur. Pour obtenir le meilleur feuilletage, assemblez les chaussons peu avant leur passage au four.