Trois tomates et une pâte : cette tarte rustique sent bon la cuisine d’été

Avec trois tomates mûres, une pâte brisée et quelques ingrédients du placard, cette tarte rustique offre un repas simple aux saveurs estivales. Les tomates deviennent fondantes et légèrement rôties tandis que la moutarde et le fromage apportent du caractère. Pour éviter que leur jus ne détrempe la pâte, elles sont d’abord légèrement salées puis égouttées, et une fine couche de chapelure absorbe l’humidité restante. Les bords sont simplement repliés à la main : aucun moule n’est nécessaire. Servie tiède avec une salade verte, cette tarte convient aussi bien au dîner qu’à un déjeuner léger.

Informations pratiques

• Préparation : 15 minutes
• Repos : 15 minutes
• Cuisson : 30 minutes
• Temps total : 1 heure
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Taille : tarte d’environ 28 cm
• Matériel : plaque de cuisson d’environ 30 × 40 cm
• Four : 200 °C en chaleur tournante ou 210 °C en chaleur statique

Ingrédients

• 3 grosses tomates mûres mais fermes, environ 500 g
• 3 g de sel
• 230 g de pâte brisée
• 25 g de moutarde de Dijon
• 25 g de chapelure fine
• 100 g d’emmental râpé
• 1 cuillère à café d’herbes de Provence
• 1/4 de cuillère à café de poivre
• 15 ml d’huile d’olive

Préparation

1. Faire dégorger les tomates

Lavez les trois tomates et retirez leur pédoncule. Coupez-les en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur.

Disposez-les dans une grande passoire ou sur une grille placée au-dessus d’une assiette.

Répartissez les 3 g de sel sur les rondelles et laissez-les reposer pendant 15 minutes.

Cette étape ne retire pas toute l’eau des tomates, mais permet d’éliminer une partie de leur jus avant qu’il ne se retrouve sur la pâte.

1. Préchauffer le four

Pendant que les tomates reposent, préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante ou 210 °C en chaleur statique.

Placez une plaque de cuisson vide dans le four pendant le préchauffage.

Une plaque déjà chaude permet de saisir plus rapidement le dessous de la pâte lorsque la tarte est enfournée. C’est particulièrement utile avec une garniture aussi humide que la tomate.

1. Sécher soigneusement les tomates

Après 15 minutes, posez les rondelles sur du papier absorbant ou un torchon propre.

Tamponnez délicatement leur surface.

Ne les pressez pas fortement : elles doivent conserver leur forme.

Cette combinaison — dégorgement puis séchage — constitue l’un des gestes les plus importants pour obtenir une tarte aux tomates dont le fond reste agréable après cuisson.

1. Préparer la pâte

Déroulez ou étalez les 230 g de pâte brisée sur une feuille de papier cuisson.

Formez un disque d’environ 32 cm de diamètre.

Il n’a pas besoin d’être parfaitement rond. Les contours légèrement irréguliers donnent justement son aspect rustique à cette tarte.

Étalez les 25 g de moutarde au centre en conservant une bordure libre d’environ 4 cm.

Répartissez ensuite les 25 g de chapelure sur la moutarde.

La chapelure formera une fine barrière absorbante entre les tomates et la pâte.

1. Ajouter le fromage et les tomates

Répartissez 70 g d’emmental râpé sur la chapelure.

Disposez ensuite les rondelles de tomates en cercles légèrement superposés, toujours en conservant la bordure de pâte libre.

Saupoudrez les tomates avec les herbes de Provence et le poivre.

Ajoutez les 30 g d’emmental restants.

Le fromage placé sous les tomates apporte du goût tout en protégeant légèrement la pâte, tandis que la petite quantité ajoutée sur le dessus va gratiner.

1. Former les bords rustiques

Repliez les 4 cm de pâte laissés libres sur le pourtour de la garniture.

Procédez petit à petit pour former plusieurs plis.

Appuyez doucement à la jonction des plis afin que les bords conservent leur forme pendant la cuisson.

Badigeonnez les bords et les tomates avec les 15 ml d’huile d’olive. Répartissez toute l’huile en couche fine plutôt que d’en verser une grande quantité au même endroit.

1. Cuire jusqu’à obtenir une pâte bien dorée

Sortez prudemment la plaque chaude du four et faites-y glisser la tarte avec son papier cuisson.

Enfournez à mi-hauteur pendant 28 à 30 minutes.

À la fin de la cuisson, les bords doivent être bien dorés et le dessous suffisamment ferme. Les tomates doivent être tendres et légèrement rôties sur les bords.

Si elles libèrent encore un peu de jus en surface, prolongez la cuisson de 3 à 5 minutes en surveillant la pâte.

1. Laisser reposer avant de découper

Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 5 à 10 minutes avant de la découper.

Ce court repos permet aux jus chauds des tomates de se stabiliser légèrement et rend les parts plus faciles à servir.

Dégustez la tarte tiède avec une salade verte. Elle est également agréable à température ambiante pour un déjeuner estival.

Conseils pour réussir la recette

• Choisissez des tomates mûres mais encore fermes. Des fruits extrêmement mous libèrent beaucoup plus de liquide.
• Ne sautez pas l’étape d’égouttage. Quinze minutes suffisent déjà à éliminer une quantité intéressante de jus.
• Séchez les rondelles avant de garnir la pâte. Le sel seul ne suffit pas si le liquide reste à leur surface.
• Conservez la chapelure sous les tomates. Elle absorbe une partie de l’humidité pendant la cuisson sans modifier fortement le goût.
• Préchauffez la plaque. Une chaleur immédiate sous la tarte favorise un fond plus croustillant.
• Ne surchargez pas la garniture. Trois tomates moyennes à grosses suffisent pour une tarte d’environ 28 cm.

Variantes et substitutions

Pour une tarte plus méditerranéenne, remplacez l’emmental par 100 g de feta émiettée. La saveur sera plus salée et la texture moins filante.

Vous pouvez remplacer l’emmental par 120 g de mozzarella bien égouttée. Égouttez-la plusieurs heures si elle est très humide et tamponnez-la avant utilisation, sinon elle risque de rendre davantage d’eau.

Pour une version tomate-chèvre, utilisez 100 g de bûche de chèvre coupée en fines rondelles. Disposez-la entre les tomates avant cuisson. Le résultat sera plus crémeux et plus marqué.

Les herbes de Provence peuvent être remplacées par 10 g de basilic frais. Dans ce cas, ajoutez-le seulement après cuisson pour préserver son parfum.

Enfin, une pâte feuilletée de même poids peut remplacer la pâte brisée. La tarte sera plus légère et croustillante, mais également plus sensible à l’humidité : le séchage des tomates devient alors particulièrement important.

Conservation

Cette tarte est meilleure le jour de sa préparation, lorsque la pâte est encore croustillante.

Les restes peuvent néanmoins être conservés jusqu’à 2 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, après refroidissement.

Pour les réchauffer, placez les parts pendant 8 à 10 minutes dans un four à 190 °C. La pâte retrouvera une texture plus agréable qu’au micro-ondes.

Évitez de laisser la tarte plusieurs heures à température ambiante, notamment en période chaude.

Questions fréquentes

Pourquoi ma tarte aux tomates est-elle détrempée ?

Les tomates ont probablement libéré trop d’eau. Faites-les dégorger avec le sel, séchez-les soigneusement et utilisez une fine couche de chapelure entre la pâte et la garniture.

Peut-on utiliser des tomates très mûres ?

Oui si elles sont encore parfaitement saines, mais les tomates extrêmement molles contiennent souvent beaucoup de jus. Dans ce cas, prolongez légèrement leur égouttage et tamponnez-les particulièrement bien.

Faut-il précuire la pâte ?

Ce n’est pas nécessaire ici. La plaque préchauffée, la chapelure et les tomates égouttées permettent une cuisson directe. Une précuisson peut toutefois être utile avec une garniture beaucoup plus humide.

Peut-on préparer cette tarte à l’avance ?

Il vaut mieux éviter de la garnir plusieurs heures avant cuisson, car les tomates humidifieraient progressivement la pâte. Vous pouvez en revanche préparer les tomates à l’avance, les conserver au réfrigérateur, puis assembler la tarte juste avant de l’enfourner.