Les fanes de radis fraîches peuvent parfaitement passer du panier de légumes à l’assiette. Leur saveur végétale, légèrement poivrée, se prête particulièrement bien à la préparation d’un pesto maison. Associées aux amandes, au parmesan, à l’huile d’olive et à une touche de citron, elles donnent une sauce parfumée à utiliser avec des pâtes, sur des tartines ou pour accompagner des légumes. Cette recette anti-gaspillage est rapide, mais demande une précaution essentielle : les fanes retiennent facilement de la terre et doivent donc être soigneusement triées et lavées avant utilisation.
Informations pratiques
- Préparation : 15 minutes
- Repos : aucun
- Cuisson : aucune
- Temps total : 15 minutes
- Portions : environ 4 personnes
- Difficulté : facile
- Matériel : mixeur ou petit robot
Ingrédients
- 100 g de fanes de radis fraîches
- 40 g d’amandes
- 1 petite gousse d’ail
- 40 g de parmesan râpé
- 15 ml de jus de citron
- 80 ml d’huile d’olive
- 1/4 de cuillère à café de sel fin
- 1 pincée de poivre noir
Préparation
- Triez soigneusement les fanes.
Séparez les fanes des radis et pesez-en environ 100 g. Retirez les feuilles jaunies, flétries, visqueuses ou abîmées ainsi que les tiges particulièrement épaisses et fibreuses. Pour cette recette crue, choisissez uniquement des fanes très fraîches et saines. Plus elles sont jeunes et tendres, plus le pesto sera agréable. - Lavez-les minutieusement.
Rincez les fanes plusieurs fois dans une grande quantité d’eau fraîche en les remuant avec les mains pour déloger la terre et le sable. Changez l’eau jusqu’à ce qu’aucun dépôt ne reste au fond du récipient. Terminez par un rinçage sous l’eau potable courante, puis égouttez soigneusement les feuilles. Séchez-les dans une essoreuse à salade ou avec un linge propre. Cette étape est importante : trop d’eau rendrait le pesto liquide. - Préparez la base du pesto.
Placez les amandes dans le bol du mixeur et actionnez l’appareil par impulsions pendant quelques secondes pour les concasser. Épluchez la petite gousse d’ail, ajoutez-la avec le parmesan râpé, puis mixez de nouveau brièvement. Vous devez obtenir une texture granuleuse, sans chercher à transformer les amandes en poudre extrêmement fine. - Ajoutez les fanes.
Coupez grossièrement les fanes parfaitement égouttées et ajoutez-les dans le bol. Versez le jus de citron, le sel et le poivre. Mixez par courtes impulsions en raclant une ou deux fois les parois du récipient. Les feuilles doivent être finement hachées tout en conservant une belle texture. - Incorporez l’huile d’olive.
Versez progressivement les 80 ml d’huile d’olive tout en mixant par impulsions. Arrêtez dès que le pesto devient suffisamment homogène et crémeux. Il n’est pas nécessaire de mixer très longtemps : une texture légèrement rustique est particulièrement agréable. Si votre robot chauffe rapidement, faites quelques pauses afin d’éviter de trop réchauffer les feuilles. - Vérifiez la consistance.
Mélangez le pesto à la cuillère. Il doit être souple et suffisamment épais pour tenir sur une tartine. Les fanes de radis pouvant avoir une intensité différente selon leur maturité, goûtez une petite quantité afin de vérifier l’équilibre entre leur caractère végétal, le parmesan et le citron. - Servez ou réfrigérez immédiatement.
Utilisez le pesto dès sa préparation ou transférez-le dans un récipient propre et hermétique. Pour accompagner des pâtes, comptez environ 2 cuillères à soupe par personne et détendez le pesto avec un peu d’eau chaude de cuisson des pâtes au moment de servir. Il peut également être tartiné sur du pain grillé ou ajouté en petite quantité à des légumes cuits.
Conseils pour réussir la recette
Utilisez les fanes rapidement. Elles se flétrissent généralement beaucoup plus vite que les radis eux-mêmes. Une botte fraîche donnera donc un pesto plus parfumé et plus agréable.
Ne négligez pas le lavage. Les fanes poussent près du sol et peuvent retenir du sable ou de la terre entre leurs feuilles. Plusieurs rinçages peuvent être nécessaires.
Séchez-les avant de mixer. L’eau restant sur les feuilles dilue le pesto et peut rendre sa texture moins onctueuse.
Mixez par impulsions. Cette méthode permet de mieux contrôler la consistance. Un pesto maison n’a pas besoin d’être parfaitement lisse.
Dosez l’ail avec modération. Comme la gousse reste crue, sa saveur est puissante. Une petite gousse suffit pour ne pas masquer le goût des fanes.
Variantes et substitutions
Avec des noix
Remplacez les 40 g d’amandes par 40 g de cerneaux de noix. Le pesto aura une saveur plus profonde et légèrement plus amère, particulièrement intéressante avec des pâtes.
Avec des noisettes
Les amandes peuvent également être remplacées par 40 g de noisettes. Leur goût plus prononcé donnera une version particulièrement gourmande, surtout si les noisettes sont légèrement torréfiées puis complètement refroidies avant utilisation.
Avec du pecorino
Remplacez les 40 g de parmesan par la même quantité de pecorino. Ce fromage étant généralement plus puissant et salé, le pesto aura davantage de caractère. Réduisez alors légèrement le sel ajouté si nécessaire.
Avec moins d’ail
Pour une saveur plus douce, utilisez simplement une demi-gousse au lieu d’une petite gousse entière. Cette modification ne change ni la consistance ni la méthode de préparation.
Conservation
Comme ce pesto est préparé avec des feuilles crues et fraîches, placez-le immédiatement au réfrigérateur dans un récipient propre et hermétique et consommez-le idéalement dans les 2 jours. Prélevez toujours la quantité souhaitée avec une cuillère propre. Pour une conservation plus longue, répartissez le pesto en petites portions et congelez-le rapidement. Vous pourrez ensuite décongeler uniquement la quantité nécessaire au réfrigérateur. Ne consommez pas une préparation présentant une odeur, une couleur ou un aspect anormal.
Questions fréquentes
Toutes les fanes de radis sont-elles bonnes à cuisiner ?
Utilisez des fanes fraîches, vertes et en bon état. Écartez celles qui sont jaunies, visqueuses ou fortement détériorées. Les feuilles jeunes sont généralement plus tendres et agréables dans un pesto cru.
Pourquoi mon pesto de fanes est-il amer ?
Les fanes les plus âgées peuvent avoir une saveur plus prononcée. Les amandes, le parmesan et le citron permettent de l’équilibrer. Utiliser principalement les feuilles les plus jeunes donne également un résultat plus doux.
Peut-on faire cuire les fanes plutôt que de les manger crues ?
Oui. Après un lavage soigneux, elles peuvent être cuites comme d’autres légumes-feuilles et incorporées à une soupe, une omelette ou une préparation de légumes. La cuisson atténue généralement leur caractère végétal.
Peut-on congeler les fanes avant de préparer le pesto ?
Oui, mais leur texture sera modifiée après décongélation. Pour un pesto, ce changement est peu gênant puisqu’elles seront mixées. Lavez-les et séchez-les très soigneusement avant de les congeler en portions.
