On cuisine volontiers les fleurettes du brocoli, mais sa grosse tige finit encore trop souvent à la poubelle. Pourtant, une fois débarrassée de sa partie extérieure fibreuse, elle révèle une chair tendre, douce et parfaitement comestible. Une excellente façon de la valoriser consiste à la transformer en galettes croustillantes au fromage. Râpées puis associées à de la pomme de terre, les tiges donnent des galettes moelleuses à cœur et joliment dorées à la poêle. Cette recette anti-gaspillage demande peu d’ingrédients et constitue un accompagnement original ou un petit dîner accompagné d’une salade.
Informations pratiques
- Préparation : 20 minutes
- Repos : 10 minutes
- Cuisson : 20 minutes
- Temps total : environ 50 minutes
- Portions : 4 personnes, soit 10 à 12 galettes
- Difficulté : facile
- Matériel : râpe, casserole et grande poêle antiadhésive
Ingrédients
- 300 g de tiges de brocoli, poids avant épluchage
- 250 g de pommes de terre
- 2 œufs moyens
- 80 g d’emmental râpé
- 60 g de farine de blé
- 15 g de persil frais
- 1/2 cuillère à café de paprika doux
- 1/2 cuillère à café de sel fin
- 1 pincée de poivre noir
- 30 ml d’huile d’olive
Préparation
- Préparez correctement les tiges de brocoli.
Lavez soigneusement les tiges. Coupez leur extrémité inférieure si elle est sèche ou très dure. À l’aide d’un petit couteau ou d’un économe solide, retirez généreusement la couche extérieure, qui peut être épaisse et fibreuse, surtout sur les grosses tiges. Conservez uniquement le cœur plus clair et tendre. Râpez-le ensuite avec les gros trous d’une râpe. - Préparez les pommes de terre.
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Placez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau et portez à ébullition. Faites-les cuire pendant environ 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient suffisamment tendres pour être facilement écrasées à la fourchette. Égouttez-les très soigneusement. - Écrasez les pommes de terre.
Replacez-les quelques instants dans la casserole chaude, hors du feu, afin que l’humidité résiduelle puisse s’évaporer. Écrasez-les ensuite grossièrement à la fourchette. Il n’est pas nécessaire d’obtenir une purée parfaitement lisse. Laissez tiédir pendant environ 10 minutes avant d’ajouter les œufs. - Préparez le mélange à galettes.
Placez les pommes de terre écrasées et les tiges de brocoli râpées dans un saladier. Ajoutez les deux œufs, l’emmental, la farine, le persil finement ciselé, le paprika, le sel et le poivre. Mélangez soigneusement. Vous devez obtenir une préparation humide mais suffisamment compacte pour pouvoir former des galettes. Les morceaux de brocoli doivent rester visibles. - Formez les galettes.
Divisez la préparation en 10 à 12 portions. Avec les mains légèrement humides, formez des boules puis aplatissez-les pour obtenir des galettes d’environ 7 cm de diamètre et 1 à 1,5 cm d’épaisseur. Pressez suffisamment pour qu’elles se tiennent, sans toutefois les compacter excessivement. - Faites-les dorer à la poêle.
Faites chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive sur feu moyen. Déposez plusieurs galettes en laissant de l’espace entre elles. Faites cuire pendant 3 à 4 minutes sur la première face, sans les déplacer. Lorsqu’une belle croûte dorée s’est formée, retournez-les délicatement avec une spatule et poursuivez la cuisson pendant environ 3 minutes. - Terminez la cuisson et servez.
Faites cuire les galettes restantes avec le reste de l’huile. Elles sont prêtes lorsque les deux faces sont bien dorées et que le centre est chaud et tendre. Laissez-les reposer une à deux minutes avant de servir. Elles sont particulièrement bonnes chaudes, lorsque le fromage est encore fondant et que l’extérieur conserve tout son croustillant.
Conseils pour réussir la recette
Épluchez généreusement les grosses tiges. La partie extérieure est souvent responsable de la réputation fibreuse des tiges de brocoli. Le cœur, en revanche, est beaucoup plus tendre.
Râpez le brocoli plutôt que de le couper grossièrement. Les petits filaments s’intègrent mieux à la pomme de terre et cuisent rapidement à l’intérieur des galettes.
Égouttez parfaitement les pommes de terre. Une purée trop humide donnera une préparation molle et des galettes difficiles à manipuler.
Ne retournez pas les galettes trop tôt. Attendez que la première face soit bien dorée. Cette croûte apporte la solidité nécessaire pour les retourner sans les casser.
Gardez un feu moyen. Une température trop élevée ferait brunir rapidement l’extérieur alors que les tiges de brocoli resteraient trop fermes au centre.
Évitez de faire des galettes trop épaisses. Une épaisseur raisonnable garantit une cuisson plus homogène.
Variantes et substitutions
Avec du parmesan
Remplacez les 80 g d’emmental par 60 g de parmesan râpé. Les galettes seront moins filantes mais auront une saveur plus prononcée. Réduisez légèrement le sel, car le parmesan en apporte déjà beaucoup.
Avec du cheddar
Utilisez 80 g de cheddar râpé à la place de l’emmental. La texture restera fondante avec une saveur plus corsée.
Avec des tiges et quelques fleurettes
Si vous disposez également de petites fleurettes de brocoli, remplacez 100 g de tiges par 100 g de fleurettes finement hachées. La saveur du brocoli sera plus présente.
Avec de la ciboulette
Remplacez les 15 g de persil par 10 g de ciboulette fraîche ciselée. Elle apporte une note plus relevée sans modifier la texture.
Conservation
Les galettes sont meilleures immédiatement après leur cuisson, lorsque leur surface est encore croustillante. Les restes peuvent être conservés 2 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé, après avoir été mis au frais dans les deux heures suivant leur préparation. Pour les réchauffer, placez-les pendant 8 à 10 minutes dans un four à 180 °C ou faites-les revenir quelques minutes dans une poêle sur feu doux. Évitez si possible le micro-ondes, qui tend à ramollir leur croûte. Les galettes cuites peuvent également être congelées, séparées les unes des autres.
Questions fréquentes
Toutes les parties de la tige de brocoli sont-elles utilisables ?
Le cœur de la tige est excellent, mais l’extrémité sèche et la couche extérieure très fibreuse des grosses tiges gagnent à être retirées. Épluchez jusqu’à atteindre une chair plus tendre.
Faut-il cuire les tiges avant de préparer les galettes ?
Ce n’est pas nécessaire ici puisqu’elles sont finement râpées et que les galettes restent relativement minces. Elles ont ainsi le temps de s’attendrir pendant la cuisson à la poêle.
Pourquoi mes galettes se défont-elles ?
La pomme de terre peut être trop humide ou les galettes retournées trop rapidement. Égouttez soigneusement les pommes de terre et attendez qu’une croûte bien dorée se forme avant de les manipuler.
Peut-on préparer les tiges à l’avance ?
Oui. Vous pouvez les laver, les éplucher et les râper quelques heures avant la préparation. Conservez-les alors dans un récipient fermé au réfrigérateur jusqu’au moment de réaliser les galettes.
