Les tiges de brocoli finissent souvent à la poubelle alors qu’elles possèdent une chair tendre et douce une fois leur partie extérieure fibreuse retirée. Une façon particulièrement simple de les valoriser consiste à les transformer en galettes dorées au fromage. Râpées puis mélangées avec un œuf, un peu de farine et de fromage, elles deviennent moelleuses à l’intérieur et légèrement croustillantes en surface. Cette recette anti-gaspillage demande peu d’ingrédients et accompagne facilement une salade ou des légumes pour un repas léger. Elle fonctionne aussi avec les tiges conservées après avoir utilisé les fleurettes dans une autre préparation.
Informations pratiques
- Préparation : 15 minutes
- Repos : aucun
- Cuisson : 12 à 16 minutes
- Temps total : environ 30 minutes
- Portions : 3 à 4 personnes, soit 8 à 10 galettes
- Difficulté : facile
- Matériel : râpe et grande poêle antiadhésive
Ingrédients
- 350 g de tiges de brocoli, poids avant épluchage
- 2 œufs moyens
- 70 g d’emmental râpé
- 50 g de farine de blé
- 1/2 cuillère à café de paprika doux
- 1/3 de cuillère à café de sel fin
- 1 pincée de poivre noir
- 25 ml d’huile d’olive
Préparation
- Préparez soigneusement les tiges de brocoli.
Lavez les tiges sous l’eau froide puis séchez-les. Coupez leur extrémité inférieure si elle est très dure. À l’aide d’un petit couteau ou d’un économe robuste, retirez ensuite la couche extérieure épaisse et fibreuse. Cette étape est importante : le cœur de la tige est tendre et agréable, alors que l’extérieur peut rester filandreux même après cuisson. - Râpez la partie tendre.
Râpez les tiges épluchées avec les gros trous d’une râpe. Vous devriez obtenir environ 250 à 280 g de brocoli râpé, selon l’épaisseur des parties retirées. Pressez légèrement le brocoli entre vos mains ou dans un torchon propre s’il paraît particulièrement humide. Il n’est pas nécessaire de le précuire. - Préparez le mélange.
Placez le brocoli râpé dans un saladier. Ajoutez les deux œufs et mélangez soigneusement. Incorporez ensuite les 70 g d’emmental, les 50 g de farine, le paprika, le sel et le poivre. Mélangez jusqu’à ce que la farine soit complètement répartie. La préparation doit être humide mais suffisamment liée pour former de petits tas qui conservent leur forme. - Faites chauffer la poêle.
Versez environ la moitié des 25 ml d’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive et chauffez-la sur feu moyen. Prélevez environ deux cuillères à soupe de préparation pour chaque galette. Déposez-les dans la poêle en laissant suffisamment d’espace entre elles. - Formez des galettes peu épaisses.
Aplatissez immédiatement chaque portion avec le dos d’une cuillère pour obtenir des galettes d’environ 7 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur. Cette épaisseur permet au brocoli de devenir tendre pendant que la surface dore. Des galettes beaucoup plus épaisses risqueraient de brunir avant d’être suffisamment cuites au centre. - Faites dorer les deux faces.
Laissez cuire les galettes pendant 3 à 4 minutes sans les déplacer. Lorsque le dessous est bien doré et suffisamment ferme, retournez-les délicatement avec une spatule. Faites cuire l’autre face pendant encore 3 à 4 minutes sur feu moyen-doux. Le centre doit être bien chaud, le brocoli tendre et l’œuf complètement cuit. - Terminez la cuisson et servez.
Procédez de la même manière avec le reste de la préparation en utilisant progressivement l’huile restante. Servez les galettes dès qu’elles sont cuites : elles offrent alors le meilleur contraste entre leur extérieur légèrement croustillant et leur cœur tendre au fromage.
Conseils pour réussir la recette
Épluchez généreusement les grosses tiges. C’est probablement le geste le plus important de cette recette. Si votre couteau rencontre une couche dure ou très fibreuse, continuez à l’enlever jusqu’à atteindre le cœur plus tendre.
Ne faites pas des galettes trop épaisses. Le brocoli est utilisé cru et doit avoir le temps de s’attendrir. Une épaisseur d’environ 1 cm est idéale.
Pressez le brocoli s’il est humide. Trop d’eau peut rendre les galettes difficiles à retourner et empêcher leur surface de bien dorer.
Attendez avant de retourner les galettes. La première face doit former une croûte suffisamment solide. Si vous essayez de les retourner après seulement une minute, elles risquent de se casser.
Gardez un feu modéré. Une poêle excessivement chaude colorerait rapidement le fromage et la farine sans laisser suffisamment de temps au brocoli pour cuire.
Ne gardez que des tiges en bon état. Une recette anti-gaspillage permet de valoriser une partie comestible habituellement délaissée, mais pas de récupérer un légume présentant des signes d’altération.
Variantes et substitutions
Avec du parmesan
Remplacez les 70 g d’emmental par 50 g de parmesan râpé. Les galettes seront moins filantes et leur saveur sera plus prononcée.
Avec du cheddar
Utilisez 70 g de cheddar râpé à la place de l’emmental. La texture restera fondante avec un goût plus marqué.
Avec des tiges et quelques fleurettes
S’il vous reste également quelques petites fleurettes, vous pouvez remplacer jusqu’à 80 g de tiges râpées par 80 g de fleurettes finement hachées. Gardez-les suffisamment petites pour qu’elles cuisent rapidement.
Avec de la ciboulette
Ajoutez 10 g de ciboulette fraîche ciselée à la préparation. Elle apporte une note aromatique supplémentaire sans modifier la texture ni le temps de cuisson.
Conservation
Ces galettes sont meilleures immédiatement après la cuisson, lorsque leur surface est encore légèrement croustillante. Si vous en avez préparé davantage, laissez-les refroidir puis placez-les au réfrigérateur dans les 2 heures, dans un récipient fermé. Consommez-les dans les 2 à 3 jours. Réchauffez-les de préférence pendant 5 à 8 minutes au four à 180 °C ou quelques minutes à la poêle sur feu doux, jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes à cœur. Le micro-ondes les réchauffe également, mais leur surface devient plus molle.
Questions fréquentes
Toutes les tiges de brocoli sont-elles comestibles ?
Le cœur des tiges est parfaitement utilisable lorsqu’il est frais. Sur les grosses tiges, la couche extérieure peut cependant être dure et fibreuse : il est préférable de l’éplucher généreusement.
Faut-il cuire les tiges avant de préparer les galettes ?
Non. Finement râpées et réparties dans des galettes peu épaisses, elles deviennent tendres directement dans la poêle.
Pourquoi mes galettes ne tiennent-elles pas ?
Le brocoli peut être trop humide ou les galettes retournées trop tôt. Pressez le brocoli si nécessaire et attendez que la première face soit bien prise avant de les manipuler.
Peut-on cuire ces galettes au four ?
Oui. Formez les galettes sur une plaque recouverte de papier cuisson, répartissez les 25 ml d’huile sur leur surface et faites-les cuire environ 20 à 25 minutes à 200 °C en chaleur tournante, en les retournant à mi-cuisson.
