Cette tarte fine aux tomates et au chèvre se prépare presque toute seule

Fine, croustillante et généreusement garnie, cette tarte aux tomates et au chèvre demande très peu de préparation. Une pâte feuilletée prête à dérouler sert de base, les tomates apportent leur douceur légèrement acidulée et le fromage de chèvre devient fondant et doré au four. Une fine couche de moutarde relève l’ensemble tandis que les herbes de Provence donnent immédiatement un parfum estival. Le principal secret consiste à limiter l’humidité des tomates pour conserver une pâte bien croustillante dessous. Avec une salade verte, cette tarte constitue un déjeuner ou un dîner simple pour quatre personnes.

Informations pratiques

• Préparation : 15 minutes
• Repos : 10 minutes pour les tomates
• Cuisson : 25 minutes
• Temps total : 50 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Taille du moule ou du plat : plaque de cuisson d’environ 30 × 40 cm

Ingrédients

• 3 tomates fermes, environ 450 g
• 1/2 cuillère à café de sel, soit environ 3 g
• 1 pâte feuilletée pur beurre prête à dérouler, environ 230 g
• 20 g de moutarde de Dijon
• 15 g de chapelure fine
• 150 g de bûche de chèvre
• 1 cuillère à café d’herbes de Provence
• 1 pincée de poivre noir
• 10 ml d’huile d’olive

Préparation

1. Faire dégorger les tomates

Lavez les tomates puis séchez-les. Retirez leur pédoncule et coupez-les en rondelles d’environ 4 à 5 mm d’épaisseur.

Disposez les rondelles sur une grande assiette recouverte de papier absorbant. Saupoudrez-les avec le sel et laissez-les reposer pendant 10 minutes.

Le sel va faire ressortir une partie de leur eau. Cette petite étape est particulièrement importante pour une tarte fine : une garniture trop humide empêcherait la pâte feuilletée de devenir correctement croustillante.

Après 10 minutes, tamponnez délicatement les tomates avec du papier absorbant sans les écraser.

1. Préchauffer le four

Pendant que les tomates reposent, préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante, ou 210 °C en chaleur statique.

Placez une plaque de cuisson dans le four pendant le préchauffage. Déposer ensuite la tarte sur cette plaque déjà chaude aidera le dessous de la pâte à saisir rapidement.

Déroulez la pâte feuilletée avec son papier cuisson sur une seconde plaque ou une grande planche pouvant servir à la transporter.

1. Préparer la base de la tarte

Avec la pointe d’un couteau, tracez délicatement une bordure à environ 1,5 cm du bord de la pâte, sans la couper complètement.

Piquez uniquement la partie centrale avec une fourchette. Laissez la bordure intacte afin qu’elle puisse gonfler pendant la cuisson.

Étalez les 20 g de moutarde en couche très fine sur le centre de la pâte.

Saupoudrez ensuite uniformément les 15 g de chapelure. Elle sera presque imperceptible après cuisson, mais absorbera une partie du jus libéré par les tomates.

1. Ajouter les tomates et le chèvre

Répartissez les rondelles de tomates sur la pâte en les faisant légèrement se chevaucher. Arrêtez-vous au niveau de la bordure précédemment tracée.

Coupez les 150 g de bûche de chèvre en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur.

Disposez-les régulièrement entre les tomates. Il n’est pas nécessaire de couvrir complètement la surface : en fondant, le chèvre va légèrement s’étaler.

Saupoudrez les herbes de Provence et le poivre sur l’ensemble.

1. Ajouter l’huile d’olive

Versez les 10 ml d’huile d’olive en filet sur les tomates et le fromage.

Utilisez une petite quantité : trop d’huile rendrait inutilement la garniture plus humide.

La tarte doit rester relativement fine. Évitez donc d’ajouter plusieurs couches de tomates, même s’il reste quelques rondelles. Une couche régulière donnera une cuisson beaucoup plus homogène.

1. Cuire la tarte

Faites délicatement glisser la tarte, toujours sur son papier cuisson, sur la plaque chaude du four.

Enfournez à mi-hauteur pendant 22 à 25 minutes.

Surveillez particulièrement les dernières minutes. La bordure doit être gonflée et franchement dorée, le chèvre légèrement coloré et les tomates doivent avoir perdu une partie de leur eau.

Soulevez délicatement un bord avec une spatule : le dessous de la pâte doit être ferme et doré, pas pâle et mou.

Si nécessaire, prolongez la cuisson de 3 minutes.

1. Servir sans trop attendre

Sortez la tarte du four et laissez-la reposer environ 5 minutes avant de la découper.

Ce court repos permet au jus des tomates et au fromage fondu de se stabiliser légèrement, sans laisser à la pâte le temps de ramollir.

Découpez la tarte en quatre grandes portions et servez-la encore chaude ou tiède. Une salade verte légèrement assaisonnée suffit pour transformer cette tarte fine en repas complet.

Conseils pour réussir la recette

• Choisissez des tomates fermes et charnues. Des tomates extrêmement mûres libèrent beaucoup plus d’eau pendant la cuisson.
• Ne supprimez pas l’étape d’égouttage. Dix minutes avec un peu de sel puis un séchage soigneux font une vraie différence pour le croustillant.
• Utilisez la chapelure comme barrière. Elle absorbe discrètement une partie de l’humidité sans modifier sensiblement la saveur.
• Gardez la pâte froide jusqu’au dernier moment. Une pâte feuilletée froide développe généralement mieux ses couches lorsqu’elle entre dans un four bien chaud.
• Ne surchargez pas la garniture. Une tarte fine doit conserver une couche relativement légère de tomates et de fromage.
• Servez-la assez rapidement. Comme toutes les tartes garnies de tomates fraîches, elle perd progressivement de son croustillant en attendant.

Variantes et substitutions

Vous pouvez remplacer la bûche de chèvre par 150 g de feta émiettée. Elle fondra moins et donnera une texture plus friable ainsi qu’une saveur plus salée. Dans ce cas, réduisez légèrement le sel utilisé pour faire dégorger les tomates.

Pour une saveur plus douce, remplacez le chèvre par 150 g de mozzarella bien égouttée. Séchez-la soigneusement avant utilisation, car elle contient davantage d’eau.

La moutarde de Dijon peut être remplacée par 20 g de moutarde à l’ancienne. La tarte aura alors une saveur plus douce et une texture légèrement différente sous les tomates.

Vous pouvez également utiliser de l’origan séché à la place des herbes de Provence, dans la même quantité.

Enfin, des tomates cerises peuvent remplacer les tomates classiques. Coupez environ 450 g de tomates cerises en deux, égouttez-les soigneusement et disposez-les face coupée vers le haut afin de limiter l’humidité en contact avec la pâte.

Conservation

Cette tarte est meilleure le jour même, lorsqu’elle conserve tout son croustillant. Les restes peuvent être placés au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant 2 jours maximum, après refroidissement. Pour les réchauffer, utilisez un four préchauffé à 180 °C pendant environ 8 à 10 minutes. Le micro-ondes est moins adapté, car il ramollit rapidement la pâte feuilletée. La congélation n’est pas recommandée : les tomates risquent de rendre beaucoup d’eau lors de la décongélation.

Questions fréquentes

Pourquoi le dessous de ma tarte reste-t-il mou ?

Les tomates ont probablement libéré trop d’eau ou la plaque n’était pas suffisamment chaude. Faites dégorger et sécher les tomates, utilisez la fine couche de chapelure et enfournez sur une plaque préchauffée.

Faut-il précuire la pâte feuilletée ?

Ce n’est pas nécessaire ici. La garniture est volontairement fine et les tomates sont préalablement égouttées. Une température élevée et une plaque chaude suffisent généralement à obtenir une base croustillante.

Peut-on préparer la tarte plusieurs heures à l’avance ?

Il vaut mieux éviter de garnir la pâte longtemps avant la cuisson, car les tomates commenceraient à l’humidifier. Vous pouvez cependant couper et égoutter les tomates à l’avance, puis assembler la tarte juste avant de l’enfourner.

Peut-on la manger froide ?

Oui, mais sa texture sera moins croustillante. Pour profiter pleinement du feuilletage et du chèvre fondant, servez-la de préférence chaude ou légèrement tiède.