Fine, croustillante et généreusement garnie de tomates fondantes, cette tarte à la moutarde est parfaite pour profiter des beaux jours. La moutarde apporte une note relevée qui équilibre naturellement la douceur des tomates, tandis qu’un peu d’emmental et des herbes de Provence complètent l’ensemble sans alourdir la tarte. Le principal défi consiste à empêcher le jus des tomates de détremper la pâte. Avec quelques gestes simples — égoutter les rondelles, précuire légèrement le fond et utiliser une fine couche de fromage — on obtient une tarte dorée et croustillante, idéale avec une salade verte.
Informations pratiques
- Préparation : 20 minutes
- Repos : 15 minutes
- Précuisson : 8 minutes
- Cuisson : 25 à 30 minutes
- Temps total : environ 1 h 10
- Portions : 4 à 6 personnes
- Difficulté : facile
- Moule : moule à tarte de 28 cm
Ingrédients
- 600 g de tomates mûres mais fermes
- 1/2 cuillère à café de sel fin
- 1 pâte feuilletée pur beurre d’environ 230 g
- 30 g de moutarde de Dijon
- 80 g d’emmental râpé
- 1 cuillère à café d’herbes de Provence
- 1 pincée de poivre noir moulu
- 10 ml d’huile d’olive
Préparation
- Préparez les tomates.
Lavez et séchez les tomates, puis coupez-les en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur. Disposez-les sur du papier absorbant ou un linge propre et saupoudrez-les avec le sel. Laissez-les reposer pendant 15 minutes. Cette étape permet d’extraire une partie de leur eau et limite le risque d’obtenir une pâte détrempée. Tamponnez ensuite délicatement les rondelles pour retirer l’humidité présente à leur surface. - Préparez le fond de tarte.
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur statique ou 190 °C en chaleur tournante. Déroulez la pâte feuilletée et installez-la dans un moule à tarte de 28 cm en conservant son papier cuisson. Pressez délicatement la pâte contre les bords, puis piquez le fond à plusieurs reprises avec une fourchette. - Effectuez une courte précuisson.
Recouvrez la pâte d’une feuille de papier cuisson et ajoutez des poids de cuisson ou des légumes secs. Enfournez pendant 8 minutes. Retirez ensuite délicatement le papier et les poids. Cette courte précuisson commence à raffermir le fond avant l’ajout des tomates, particulièrement riches en eau. - Ajoutez la moutarde et le fromage.
Étalez les 30 g de moutarde de Dijon en une couche fine et régulière sur le fond précuit, en laissant environ 1 cm libre sur les bords. Répartissez ensuite les 80 g d’emmental râpé. Cette couche de fromage apporte du goût et crée également une petite barrière entre la pâte et le jus libéré par les tomates pendant la cuisson. - Disposez les tomates.
Répartissez les rondelles de tomates en les faisant légèrement se chevaucher, sans former plusieurs couches épaisses. Saupoudrez les herbes de Provence et le poivre sur toute la surface. Terminez en versant les 10 ml d’huile d’olive en un mince filet. N’ajoutez pas davantage de sel puisque les tomates ont déjà été salées pendant leur égouttage. - Faites cuire la tarte.
Enfournez dans la partie basse du four pendant 25 à 30 minutes. La pâte doit être bien dorée sur les bords et correctement cuite dessous. Les tomates doivent être tendres, légèrement rôties et avoir perdu une partie de leur eau. Si elles rendent encore beaucoup de liquide après 25 minutes, poursuivez la cuisson quelques minutes en surveillant attentivement les bords. - Laissez reposer avant de découper.
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 5 à 10 minutes avant de la démouler et de la couper. Ce court repos permet au jus restant de se stabiliser et facilite le service. Dégustez la tarte chaude ou tiède, lorsque la pâte est encore bien croustillante.
Conseils pour réussir la recette
Choisissez des tomates charnues. Des tomates mûres mais encore fermes rendent généralement moins d’eau que des fruits extrêmement mûrs et mous. Les variétés allongées et charnues sont particulièrement pratiques.
Ne supprimez pas l’égouttage. Même avec une pâte précuite, des tomates très humides peuvent détremper le fond. Les 15 minutes de repos avec le sel améliorent nettement le résultat.
Étalez peu de moutarde. Une couche trop épaisse dominerait les autres saveurs. Environ 30 g suffisent pour apporter du caractère sans masquer les tomates.
Placez la tarte assez bas dans le four. Une chaleur importante sous le moule favorise la cuisson du fond et permet d’obtenir une pâte plus croustillante.
Ne surchargez pas la garniture. Une tarte fine doit conserver une couche raisonnable de tomates. Les empiler augmente considérablement la quantité d’eau libérée pendant la cuisson.
Laissez-la reposer quelques minutes. Découpée immédiatement à la sortie du four, la garniture peut libérer davantage de jus et la pâte est plus fragile.
Variantes et substitutions
Avec de la moutarde à l’ancienne
Remplacez les 30 g de moutarde de Dijon par la même quantité de moutarde à l’ancienne. La saveur sera généralement plus douce et la texture légèrement plus rustique grâce aux graines.
Avec du comté
L’emmental peut être remplacé par 80 g de comté râpé. Son goût plus prononcé donnera une tarte plus corsée sans modifier le temps de cuisson.
Avec de la mozzarella
Vous pouvez remplacer l’emmental par 100 g de mozzarella à faible teneur en humidité, bien égouttée et râpée. Évitez une mozzarella fraîche très humide, qui risquerait d’ajouter trop de liquide à la garniture.
Avec une pâte brisée
La pâte feuilletée peut être remplacée par une pâte brisée d’environ 230 g. La tarte sera moins aérienne et feuilletée, mais son fond restera agréablement croquant. Conservez la précuisson pour limiter l’humidité.
Conservation
Cette tarte est particulièrement bonne le jour de sa préparation. Les restes peuvent être conservés 2 jours au réfrigérateur, dans un récipient fermé ou soigneusement couverts. Laissez la tarte refroidir sans la maintenir plus de 2 heures à température ambiante avant de la réfrigérer. Pour retrouver une pâte croustillante, réchauffez les parts pendant 8 à 10 minutes dans un four à 180 °C. Le micro-ondes est moins adapté puisqu’il ramollit rapidement la pâte. La congélation reste possible, mais les tomates peuvent rendre davantage d’eau après décongélation.
Questions fréquentes
Comment empêcher les tomates de détremper la pâte ?
Faites dégorger les rondelles avec un peu de sel, séchez-les soigneusement et précuisez le fond de tarte. La fine couche de fromage placée sous les tomates contribue également à protéger la pâte.
Peut-on préparer cette tarte quelques heures à l’avance ?
Oui, mais elle sera plus croustillante fraîchement cuite. Vous pouvez préparer les tomates à l’avance et conserver les différents éléments séparément, puis assembler la tarte juste avant de l’enfourner.
Faut-il retirer la peau des tomates ?
Non. Pour une tarte fine, il n’est généralement pas nécessaire de peler les tomates. Coupez simplement des rondelles assez fines et régulières afin qu’elles deviennent tendres pendant la cuisson.
Peut-on manger cette tarte froide ?
Oui. Elle peut être servie froide, mais sa pâte sera généralement moins croustillante. Pour profiter pleinement de sa texture, servez-la de préférence chaude ou légèrement tiède.
