Une tarte aux courgettes peut être délicieuse… mais elle peut aussi devenir rapidement molle lorsque les légumes libèrent leur eau pendant la cuisson. Pour obtenir une pâte bien dorée et croustillante sous une garniture fondante, un geste très simple fait la différence : faire dégorger les courgettes avec un peu de sel puis les sécher soigneusement avant de les déposer sur la pâte.
On ajoute également une fine couche de moutarde et de chapelure sur le fond. La chapelure absorbe une partie du jus restant sans alourdir la tarte. Avec quelques lamelles de courgettes, du fromage et des herbes de Provence, on obtient ainsi un repas estival simple, économique et particulièrement agréable accompagné d’une salade.
Informations pratiques
- Préparation : 15 minutes
- Dégorgement : 20 minutes
- Cuisson : 30 à 35 minutes
- Temps total : environ 1 h 10
- Portions : 4 à 6 personnes
- Difficulté : facile
- Matériel : plaque de cuisson
- Four : 210 °C en chaleur statique ou 200 °C en chaleur tournante
Ingrédients
- 2 courgettes moyennes, environ 500 g
- 1/2 cuillère à café de sel fin
- 1 pâte feuilletée rectangulaire d’environ 250 g
- 20 g de moutarde de Dijon
- 25 g de chapelure fine
- 100 g d’emmental râpé
- 1 cuillère à café d’herbes de Provence
- 1 pincée de poivre noir
- 15 ml d’huile d’olive
Préparation
- Coupez finement les courgettes.
Lavez et séchez les courgettes puis retirez leurs extrémités. Sans les éplucher, découpez-les en rondelles très fines d’environ 2 à 3 mm. Une mandoline permet d’obtenir rapidement une épaisseur régulière, mais un couteau bien aiguisé convient également. - Faites-les dégorger.
Disposez les rondelles dans une passoire et ajoutez la demi-cuillère à café de sel. Mélangez délicatement puis laissez reposer pendant 20 minutes au-dessus d’un récipient ou de l’évier. Le sel va faire sortir une partie de l’eau naturellement présente dans les courgettes. - Séchez-les soigneusement.
Étalez les rondelles sur un torchon propre ou plusieurs feuilles de papier absorbant. Recouvrez-les puis pressez délicatement pour éliminer le maximum d’humidité en surface. C’est cette étape qui contribue le plus à éviter une tarte détrempée. - Préparez la pâte.
Préchauffez le four à 210 °C en chaleur statique ou 200 °C en chaleur tournante. Déroulez la pâte feuilletée froide sur une plaque en conservant son papier cuisson. Piquez légèrement la partie centrale avec une fourchette en laissant environ 1,5 cm intact tout autour pour former une bordure. - Créez une barrière contre l’humidité.
Étalez les 20 g de moutarde en couche très fine sur la partie centrale. Saupoudrez ensuite uniformément les 25 g de chapelure. Cette dernière va absorber une partie du jus que les courgettes pourraient encore libérer pendant la cuisson. - Disposez la garniture.
Répartissez 60 g d’emmental râpé sur le fond. Disposez ensuite les rondelles de courgettes en rangées légèrement superposées. Ne formez pas plusieurs couches épaisses : une tarte fine doit rester relativement peu garnie pour permettre à l’humidité de s’évaporer. - Assaisonnez.
Parsemez les courgettes avec les herbes de Provence et le poivre. Répartissez les 40 g d’emmental restants, puis versez les 15 ml d’huile d’olive en filet sur la surface. - Faites cuire à four bien chaud.
Enfournez dans la partie basse du four pendant 30 à 35 minutes. Les bords doivent être bien gonflés et dorés, les courgettes tendres et légèrement colorées, et surtout le dessous de la pâte doit être suffisamment cuit. - Laissez reposer quelques minutes.
Sortez la tarte et attendez environ 5 minutes avant de la découper. Évitez de la couvrir : la vapeur emprisonnée ramollirait rapidement le feuilletage.
Pourquoi les tartes aux courgettes deviennent-elles parfois molles ?
La courgette contient naturellement beaucoup d’eau. Lorsqu’elle chauffe, une partie de cette eau est libérée. Si les rondelles sont épaisses, très nombreuses ou directement posées sur la pâte, le jus s’accumule avant d’avoir le temps de s’évaporer.
Le résultat est alors bien connu : les bords sont joliment dorés, mais le centre reste humide.
Ici, trois gestes permettent de limiter le problème : des courgettes coupées très finement, dégorgées puis séchées, une petite quantité de chapelure et une cuisson dans un four déjà très chaud.
Il faut aussi éviter de surcharger la tarte. Deux couches épaisses de légumes produiront forcément davantage d’humidité qu’une seule couche régulière.
Conseils pour obtenir un dessous bien croustillant
Gardez la pâte au froid jusqu’au dernier moment. Une pâte feuilletée qui reste longtemps dans une cuisine chaude devient molle avant même d’entrer dans le four.
Préchauffez complètement le four. N’enfournez pas lorsque celui-ci est encore en train d’atteindre sa température.
Placez la plaque plutôt dans la partie basse. La pâte bénéficie ainsi davantage de la chaleur venant du dessous.
N’utilisez pas trop de moutarde. Une fine couche suffit. Une grande quantité apporterait elle-même de l’humidité.
Ne rincez pas les courgettes après le dégorgement. Il suffit de bien les essuyer. La quantité de sel utilisée reste modérée.
Servez assez rapidement. Même une tarte parfaitement croustillante s’assouplit progressivement au contact de sa garniture humide.
Variantes gourmandes
Avec du parmesan
Remplacez les 100 g d’emmental par 70 g de parmesan râpé. La tarte sera moins filante mais développera une saveur plus marquée.
Avec du chèvre
Remplacez l’emmental par 100 g de fromage de chèvre coupé en petits morceaux et répartissez-le entre les courgettes.
Avec des tomates
Vous pouvez remplacer environ 150 g de courgettes par 150 g de petites tomates fermes, coupées en tranches et soigneusement épongées. Gardez toutefois une garniture assez fine pour limiter l’humidité.
Avec une pâte brisée
Une pâte brisée convient également. Elle sera moins feuilletée, mais donnera une base plus ferme et rustique.
Conservation et réchauffage
Cette tarte est meilleure juste après la cuisson. Si vous avez des restes, laissez-les refroidir sans dépasser 2 heures à température ambiante, puis conservez-les dans un récipient fermé au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.
Pour retrouver une pâte croustillante, réchauffez les parts pendant environ 8 à 10 minutes à 190 °C. Évitez le micro-ondes si le croustillant est important : il réchauffe rapidement la garniture, mais ramollit le feuilletage.
Questions fréquentes
Faut-il vraiment faire dégorger les courgettes ?
Pour une tarte fine où l’on recherche une pâte croustillante, c’est fortement conseillé. Cela retire une partie de leur eau avant qu’elle ne puisse imbiber la pâte.
Peut-on préparer la tarte plusieurs heures avant de la cuire ?
Il vaut mieux préparer les courgettes à l’avance, mais assembler la tarte peu avant de l’enfourner. Une garniture humide laissée longtemps sur une pâte crue commencera à la ramollir.
Pourquoi mettre de la chapelure sous les courgettes ?
Elle absorbe une petite partie de l’humidité libérée pendant la cuisson et forme une barrière supplémentaire entre les légumes et la pâte.
Comment savoir si le dessous est suffisamment cuit ?
Soulevez délicatement un coin avec une spatule en fin de cuisson. Le dessous doit être ferme et nettement doré, et non pâle ou humide.
À retenir
Pour réussir une tarte fine aux courgettes vraiment croustillante, le secret n’est pas d’ajouter davantage de matière grasse. Il faut surtout retirer une partie de l’eau des courgettes avant la cuisson.
Coupez-les finement, laissez-les dégorger 20 minutes, séchez-les soigneusement et déposez-les sur une fine couche de chapelure. Avec un four bien préchauffé et une garniture qui reste légère, vous obtenez une tarte dorée et croustillante dessous, avec des courgettes tendres et savoureuses dessus.
