Dorés à l’extérieur, tendres au centre et remplis de courgette, ces petits beignets sont parfaits pour un dîner rapide ou un accompagnement estival. Contrairement aux beignets plongés dans un bain d’huile, ils cuisent ici à la poêle avec une quantité modérée de matière grasse. Le secret d’une texture agréable consiste surtout à bien essorer les courgettes râpées : moins elles contiennent d’eau, plus les beignets se tiennent facilement et développent une surface dorée. Avec quelques œufs, un peu de farine et du fromage, la préparation est prête en quelques minutes et ne nécessite aucun matériel compliqué.
Informations pratiques
- Préparation : 15 minutes
- Repos : 10 minutes
- Cuisson : 15 à 20 minutes
- Temps total : environ 45 minutes
- Portions : 4 personnes, soit 10 à 12 beignets
- Difficulté : facile
- Matériel : une râpe, une passoire et une grande poêle antiadhésive
Ingrédients
- 600 g de courgettes
- 3/4 de cuillère à café de sel fin, divisée
- 2 œufs moyens
- 70 g de farine de blé
- 60 g de parmesan finement râpé
- 15 g de persil frais
- 1/2 cuillère à café de paprika doux
- 1 pincée de poivre noir
- 30 ml d’huile d’olive
Préparation
- Râpez les courgettes.
Lavez soigneusement les courgettes, séchez-les et retirez leurs extrémités. Râpez-les avec les gros trous d’une râpe, sans les éplucher. Placez les filaments obtenus dans une passoire et ajoutez 1/2 cuillère à café de sel. Mélangez puis laissez reposer pendant 10 minutes. Le sel va aider les courgettes à libérer une partie de leur eau. - Essorez-les soigneusement.
Prenez les courgettes par petites poignées et pressez-les fortement entre vos mains. Pour retirer encore davantage de liquide, placez-les dans un torchon propre, rassemblez les extrémités et torsadez-le au-dessus de l’évier. Les courgettes doivent perdre une quantité importante d’eau. Cette étape est essentielle pour obtenir des beignets qui se tiennent correctement sans devoir ajouter énormément de farine. - Préparez la pâte.
Cassez les deux œufs dans un grand saladier et battez-les rapidement. Ajoutez la farine, le parmesan, le persil finement ciselé, le paprika, le poivre et le quart de cuillère à café de sel restant. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation épaisse. Incorporez ensuite les courgettes bien essorées et remuez pour les enrober uniformément. - Vérifiez la consistance.
La préparation doit être humide mais suffisamment compacte pour tenir sur une cuillère. Il ne doit pas y avoir de liquide qui s’accumule au fond du saladier. Si les courgettes ont été correctement essorées, les 70 g de farine doivent suffire. Évitez d’ajouter inutilement beaucoup de farine, car les beignets deviendraient plus lourds et moins tendres. - Commencez la cuisson.
Faites chauffer environ la moitié de l’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive sur feu moyen. Déposez des portions correspondant à environ deux cuillères à soupe de préparation. Aplatissez-les légèrement avec le dos de la cuillère pour obtenir des beignets de 7 à 8 cm de diamètre et environ 1 cm d’épaisseur. Laissez suffisamment d’espace entre chaque portion. - Faites dorer les deux faces.
Faites cuire la première face pendant 3 à 4 minutes, sans déplacer constamment les beignets. Lorsqu’elle est franchement dorée et que les bords semblent pris, retournez délicatement avec une spatule. Poursuivez la cuisson pendant encore 3 minutes environ. Le centre doit être bien cuit et tendre. Recommencez avec le reste de la préparation et de l’huile. - Servez rapidement.
Déposez les beignets cuits sur une assiette recouverte brièvement de papier absorbant si nécessaire. Laissez-les reposer une ou deux minutes, puis servez-les encore chauds. Ils sont alors croustillants sur leurs surfaces tout en restant moelleux et riches en courgette à l’intérieur.
Conseils pour réussir la recette
Essorez vraiment les courgettes. C’est le geste le plus important. Une courgette râpée contient beaucoup d’eau et une préparation trop humide donne des beignets mous et fragiles.
Utilisez une râpe à gros trous. Des filaments légèrement épais donnent davantage de texture que des courgettes réduites presque en purée.
Ne faites pas des beignets trop épais. Environ 1 cm suffit. Ils cuisent ainsi correctement au centre avant que l’extérieur ne devienne trop foncé.
Gardez un feu moyen. Une température excessive colore rapidement le parmesan et la surface alors que l’œuf au centre n’est pas encore suffisamment cuit.
Attendez avant de retourner. La première face doit former une petite croûte. Si le beignet résiste ou se déforme lorsque vous glissez la spatule dessous, accordez-lui encore quelques instants.
Ne surchargez pas la poêle. Travaillez en plusieurs fournées afin de conserver une température régulière et de retourner facilement chaque beignet.
Variantes et substitutions
Avec de l’emmental
Remplacez les 60 g de parmesan par 80 g d’emmental râpé. Les beignets seront plus doux et légèrement plus fondants. L’emmental étant généralement moins salé, conservez la quantité de sel indiquée.
Avec de la feta
Utilisez 70 g de feta émiettée à la place du parmesan. Le résultat sera plus crémeux et plus salé ; réduisez alors le sel ajouté aux courgettes après leur essorage.
Avec de la carotte
Remplacez 150 g de courgettes par 150 g de carotte grossièrement râpée. La préparation sera légèrement plus douce et colorée. Il n’est pas nécessaire de faire dégorger la carotte.
Avec de la ciboulette
Remplacez les 15 g de persil par 10 g de ciboulette fraîche ciselée. Cette substitution apporte une saveur légèrement plus relevée sans modifier la cuisson.
Conservation
Ces beignets sont meilleurs juste après leur passage à la poêle. S’il en reste, laissez-les refroidir sans dépasser 2 heures à température ambiante, puis placez-les dans un récipient fermé au réfrigérateur. Consommez-les dans les 2 jours. Pour retrouver une surface agréable, réchauffez-les pendant 8 à 10 minutes dans un four à 180 °C ou quelques minutes à la poêle sur feu doux. Le micro-ondes convient moins bien, car il ramollit les beignets. Ils peuvent également être congelés après cuisson et refroidissement.
Questions fréquentes
Pourquoi mes beignets de courgettes sont-ils mous ?
Les courgettes contenaient probablement encore trop d’eau. Faites-les dégorger avec le sel puis essorez-les très fermement avant de préparer la pâte.
Peut-on préparer la pâte à l’avance ?
Mieux vaut éviter. Même après essorage, les courgettes continuent progressivement à libérer de l’humidité. Préparez la pâte peu avant la cuisson pour obtenir une meilleure texture.
Peut-on cuire ces beignets au four ?
Oui. Formez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et répartissez l’huile prévue dans la recette sur leur surface. Faites-les cuire environ 20 à 25 minutes à 200 °C en chaleur tournante, en les retournant à mi-cuisson.
Faut-il éplucher les courgettes ?
Non. La peau des courgettes jeunes et fraîches est tendre et comestible. Elle apporte aussi de la couleur aux beignets. Un lavage soigneux suffit avant de les râper.
