Avec du poulet rôti de la veille, préparez ces croquettes dorées et croustillantes

Un reste de poulet rôti n’a pas besoin de revenir à table simplement réchauffé et un peu sec. Mélangé à des pommes de terre, quelques herbes et un peu de fromage, il peut devenir de généreuses croquettes dorées, croustillantes à l’extérieur et moelleuses au centre. La pomme de terre apporte suffisamment de tenue pour façonner facilement les croquettes, tandis que le poulet conserve toute sa saveur. La recette est idéale pour un dîner anti-gaspillage accompagné d’une salade ou de crudités. Elle fonctionne aussi bien avec du blanc qu’avec de la cuisse de poulet, à condition de retirer soigneusement peau, os et cartilage.

Informations pratiques

• Préparation : 20 minutes
• Repos : 15 minutes
• Cuisson : 25 minutes
• Temps total : 1 heure
• Portions : 4 personnes, soit environ 12 croquettes
• Difficulté : facile
• Matériel : casserole et poêle antiadhésive de 26 à 28 cm

Ingrédients

• 500 g de pommes de terre à chair farineuse
• 3 g de sel
• 250 g de poulet rôti cuit, sans peau ni os
• 1 œuf
• 60 g d’emmental râpé
• 10 g de persil frais
• 1/2 cuillère à café de paprika doux
• 1/4 de cuillère à café de poivre
• 30 g de farine
• 80 g de chapelure
• 30 ml d’huile neutre

Préparation

1. Cuire les pommes de terre

Épluchez les 500 g de pommes de terre et coupez-les en cubes d’environ 3 cm.

Placez-les dans une casserole et recouvrez-les d’eau froide. Ajoutez les 3 g de sel puis portez progressivement à frémissement.

Faites cuire pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau entre facilement au centre.

Égouttez soigneusement les pommes de terre. Remettez-les ensuite dans la casserole chaude, hors du feu, pendant environ 1 minute afin que l’humidité restante s’évapore.

Cette étape aide à obtenir des croquettes qui se tiennent correctement.

1. Préparer une purée sèche

Écrasez immédiatement les pommes de terre avec un presse-purée ou une fourchette.

N’ajoutez ni lait ni beurre : contrairement à une purée destinée à être servie seule, celle utilisée pour les croquettes doit rester relativement sèche.

Laissez-la tiédir pendant 5 à 10 minutes.

Évitez également le mixeur, qui peut rendre les pommes de terre élastiques et collantes.

1. Préparer le reste de poulet

Pendant que les pommes de terre tiédissent, vérifiez soigneusement les 250 g de poulet rôti.

Retirez les éventuels petits os, morceaux de cartilage et excès de peau.

Effilochez ensuite très finement la viande avec les doigts ou deux fourchettes. Vous pouvez également la hacher grossièrement au couteau.

Des morceaux relativement petits permettent d’obtenir des croquettes plus faciles à façonner. De longues fibres de poulet risqueraient de dépasser et de fragiliser leur surface.

1. Préparer la farce

Ajoutez le poulet à la purée.

Incorporez l’œuf, les 60 g d’emmental râpé, le persil finement ciselé, le paprika et le poivre.

Ajoutez enfin les 30 g de farine.

Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène qui peut être pressée entre les mains.

Évitez toutefois de travailler excessivement le mélange. Il doit simplement être suffisamment compact pour conserver sa forme.

1. Façonner les croquettes

Divisez la préparation en 12 portions similaires.

Avec les mains légèrement humides, façonnez chaque portion en croquette d’environ 7 cm de longueur et 3 cm de largeur.

Pressez suffisamment pour éliminer les fissures, notamment aux extrémités.

Versez les 80 g de chapelure dans une assiette puis roulez chaque croquette dedans en appuyant délicatement pour faire adhérer la chapelure sur toute sa surface.

Disposez-les sur une assiette.

1. Faire raffermir avant cuisson

Placez les croquettes au réfrigérateur pendant 15 minutes.

Ce court passage au froid est particulièrement utile : la pomme de terre se raffermit, ce qui réduit le risque de voir les croquettes se fissurer lorsqu’elles sont retournées dans la poêle.

Si vous constatez une fissure après le repos, resserrez-la doucement avec les doigts avant la cuisson.

Pendant ce temps, préparez votre salade ou l’accompagnement choisi.

1. Faire dorer à la poêle

Faites chauffer 15 ml d’huile dans une grande poêle sur feu moyen.

Déposez six croquettes en laissant suffisamment d’espace entre elles.

Faites-les cuire pendant environ 3 minutes sur la première face, sans les déplacer constamment. Lorsqu’une belle croûte dorée apparaît, retournez-les délicatement.

Poursuivez pendant 2 à 3 minutes, en les tournant éventuellement une dernière fois pour colorer les côtés.

Retirez la première fournée, ajoutez les 15 ml d’huile restants et faites cuire les six autres de la même manière.

Comme le poulet est déjà cuit, le but est surtout de réchauffer complètement le centre tout en obtenant une enveloppe croustillante.

1. Servir les croquettes bien chaudes

Laissez les croquettes reposer seulement 1 à 2 minutes après cuisson.

Servez-en environ trois par personne avec une salade verte, des tomates ou des légumes.

À l’intérieur, la pomme de terre et le fromage doivent former une préparation tendre dans laquelle restent visibles de petits morceaux de poulet, tandis que l’extérieur doit être bien doré.

Une sauce au yaourt et aux herbes ou une petite cuillerée de moutarde les accompagne très bien.

Conseils pour réussir la recette

• Utilisez une purée assez sèche. Après avoir égoutté les pommes de terre, laissez leur vapeur s’échapper avant de les écraser.
• Effilochez finement le poulet. Les croquettes seront plus faciles à façonner et moins susceptibles de se fissurer.
• Ne préparez pas une purée classique avec du lait. Elle deviendrait trop humide pour cette utilisation.
• Compactez correctement les croquettes. Une surface lisse et sans fissures résiste mieux à la cuisson.
• Respectez le passage au réfrigérateur. Quinze minutes suffisent pour raffermir sensiblement la préparation.
• Ne retournez pas les croquettes trop rapidement. Attendez que la première face ait formé une croûte solide.

Variantes et substitutions

L’emmental peut être remplacé par 60 g de comté râpé. Le résultat sera légèrement plus corsé tout en conservant un intérieur fondant.

Pour une version plus relevée, ajoutez 1 cuillère à café de moutarde de Dijon au mélange de pommes de terre et de poulet. La préparation sera légèrement plus souple mais restera facile à façonner.

Vous pouvez remplacer le persil par 10 g de ciboulette. Son goût plus délicat accompagne particulièrement bien le poulet.

Pour utiliser également un petit reste de légumes, incorporez 80 g de carottes ou de courgettes déjà cuites et très bien égouttées. Si la préparation devient trop humide, ajoutez 10 g de farine supplémentaires.

Les croquettes peuvent aussi être préparées au four. Badigeonnez-les avec les 30 ml d’huile et faites-les cuire environ 20 minutes à 200 °C en chaleur tournante, en les retournant à mi-cuisson. Elles seront légèrement moins saisies qu’à la poêle, mais resteront agréablement dorées.

Conservation

Cette recette doit être préparée avec un reste de poulet qui a été rapidement refroidi après le repas et correctement conservé au réfrigérateur. N’utilisez pas un poulet resté plusieurs heures à température ambiante.

La transformation en croquettes ne remet pas à zéro la durée de conservation initiale du poulet. Si celui-ci était déjà conservé depuis quelque temps, préparez uniquement la quantité nécessaire et consommez les croquettes rapidement.

Les croquettes cuites restantes doivent être refroidies sans attendre inutilement puis placées au réfrigérateur dans un récipient fermé. Consommez-les de préférence dans les 24 à 48 heures, en tenant compte de l’ancienneté du poulet utilisé.

Réchauffez-les jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes à cœur.

Questions fréquentes

Pourquoi mes croquettes se cassent-elles dans la poêle ?

La préparation peut être trop humide, insuffisamment compactée ou encore trop chaude. Utilisez des pommes de terre bien égouttées, pressez correctement les croquettes et laissez-les raffermir 15 minutes au réfrigérateur.

Peut-on utiliser uniquement du blanc de poulet ?

Oui. Le blanc convient parfaitement. Comme il est généralement plus sec que la viande des cuisses, le fromage et la pomme de terre permettent de retrouver un intérieur moelleux.

Faut-il mettre un œuf dans la panure ?

Ce n’est pas indispensable dans cette recette. La préparation légèrement humide permet à la chapelure d’adhérer directement. Pour une croûte plus épaisse, vous pouvez toutefois réaliser une panure classique avec farine, œuf battu et chapelure.

Peut-on préparer les croquettes quelques heures à l’avance ?

Oui. Façonnez et panez les croquettes, puis conservez-les couvertes au réfrigérateur. Faites-les cuire juste avant le repas : leur surface sera alors beaucoup plus croustillante.